高压锅限压阀 14道压锅菜菜品及各式压锅酱配方_生活居家_阅读室

压锅档口摆在餐厅大堂入口处,这里是客人入店的必经之路。压锅菜在放气过程中会产生大量的香气,香气弥漫整个餐厅,使进店客人在用餐之前就享受到了香气四溢的菜味了。顾客可以直接观赏压锅菜的全部制作工序,制作完全透明,食材、调料让人一目了然,让客人吃得放心,吃出了氛围。天外天烤鸭店一日营业额5万左右,压锅明档可以日贡献3000元左右的流水,一年算下来,只是一个档口的流水就能够达到一百多万呢。

压锅菜制作3细节

☆选料 压锅菜在制作时锅底会产生一些嘎巴,所以对原料的选择有一定的要求,比如带叶子的蔬菜类、海鲜类都不适合制作压锅菜,而肉类、土豆、地瓜等含水量少的原料则比较适合。

☆火候 因为压锅菜肴需要产生嘎巴,又不能使原料焦糊,所以火候掌握非常重要。一般而言,高压锅上气后改用中小火压制,至于加热的时间,要根据原料的性质来调整。

如果压制的是淡水鱼,上气后压制时间一般要控制在5-8分钟。

如果压制的是禽类原料,上气后压制时间多控制在6-10分钟。

如果压制的是猪排、猪手这样的畜类原料,上气后压制时间多控制在10-15分钟。

如果选择的纤维比较粗的牛肉、牛排或者牛尾,则需要进行两次压制。第一次压制时只加入少许调料即可,压制时间以原料刚刚成熟为宜。第二次压制时再加入压锅酱,压制时间控制在5-6分钟即可。

压锅泥鳅排骨

 14道压锅菜菜品及各式压锅酱配方

旺销理由 此菜将排骨和泥鳅俩种食材,搭配自制压锅酱一起压制,泥鳅肥软细嫩,入口即化,排骨肉质细腻,软烂入味。且压锅保留了泥鳅和排骨的营养成分,咸鲜适口,酱香浓郁。

原料 泥鳅300克,排骨200克。

调料 压锅酱、压锅油各50克(豆油、熟鸡油、熟猪油按1:1:1的比例混合),葱、姜各10克,花椒1克,八角2枚,老汤200克,A料(鸡精3克,味精、东古一品鲜、鸡汁各5克,十三香2克,老抽10克),葱花5克。

制作 1.排骨用白卤水卤八成熟;泥鳅去头、去内脏,焯水。2.锅内放压锅油,将葱、姜、花椒、八角爆锅,放入压锅酱和老汤,调入A料。3.放入排骨和泥鳅,高压锅上气后用小火压6分钟出锅,撒上葱花即可。

自制压锅酱 海天黄豆酱250克,六味鲜豆瓣酱150克,辣妹子酱100克,蚝油200克一起爆炒。

压锅蚕蛹鸡翅

 14道压锅菜菜品及各式压锅酱配方

旺销理由 此菜中蚕蛹属于高营养食品,我将它和鸡翅搭配,出品新颖;色泽金黄,蚕蛹酥烂香醇,汁浓味美,老少皆宜。

原料 鸡翅、蚕蛹各200克。

调料 压锅油50克,葱、姜各5克,压锅酱60克,A料(东古一品鲜、老抽各5克,老汤50克,八角1枚,花椒10粒,味精3克,鸡精、十三香各2克),老汤100克,葱花3克。

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